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臺州作家王寒:吃海鮮有三種境界,你體會到了哪一層?

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只有海邊生活過的人
才能知道海鮮最鮮甜的滋味
臺州作家王寒的著作
《浙江人吃海鮮有三種境界》
讓這味鮮甜直擊你的味蕾

  蘇州的朋友出差來看我,我盡地主之誼,請他吃海鮮。
  在海邊的夜排檔,他喝多了酒,在我面前唱,“獺狐(方言:太湖)美呀獺狐美,美就美在獺狐水,水上有白帆哪,啊水下有紅菱哪,啊水邊蘆葦,水底魚蝦肥?!蔽艺f你別啊啊的,我順手拿起兩根筷子,敲打著酒杯,念出一首我們當地的民謠《月節魚名》,“正月雪里梅(注:梅童魚),二月桃花鯔,三鯧四鰳,五呼六彈(注:呼魚,彈涂魚),八月白蟹板,九月黃魚加篰,十月田蟹呷老酒,十一月湖里鯽,十二月帶魚熬菜頭吃勿息?!?/font>


  意思再明白不過了,你“獺狐”再美,無非是紅菱呀湖魚湖蝦,咱們這里,有雪里梅,桃花鯔,黃魚花,口福比你們強多了。
  江南的江鮮、河鮮、湖鮮和海鮮,都值得一夸。但我以為,最值得夸的是海鮮。

江南海鮮多 吃法更多

  對一個好吃的人來說,人生之福,很大程度體現在口福上,所謂口福,就是味蕾上的幸福指數。
  江南人味蕾上的幸福指數,那是相當高。
  江南諸城,盛產海鮮的地方不少,像寧波、舟山、溫州、臺州等地,都以產海鮮著稱,海鮮是這些地方的主打美食。當地人一般都能叫上二三十種海鮮的名字,那些大腦內存大的吃貨,一開口就能叫得出上百種海鮮名。這并不奇怪,浙江有綿延千里的海岸線,魚類和貝殼類水產品有五百多種。說到海鮮,海邊城市的人滋生出洋洋自得的情緒,那也是順理成章的事。有道是,判斷一個杭州人是不是大戶人家,看他過年時陽臺上掛著多少醬雞醬鴨,判斷一個臺州人是不是大戶人家,就拉開他冰箱的冷凍層,看看里面到底塞了多少的蝦兵蟹將。同樣,判斷一個人是不是老糊涂,看他能不能叫得出十種以上的貝殼名,能不能區分黃魚七兄弟,如果能,證明腦子還清爽。


  江南海鮮多,吃法也多。有熟食法,有生食法——龍蝦、象鼻蚌、金槍魚就適宜生食;有腌干法,腌制成黃魚鲞、瓜筒、梅子鮳、白大鮳、龍頭鮳、鯊魚鲞、鰻鲞、烏狼鲞、墨魚干、彈涂干、淡菜干、蝦干,各種小雜魚則會被曬干成小魚干;有糟醉法,有糟鰳魚、糟帶魚、醉泥螺、醉蟹、魚生、血蚶等——海邊人在四五月把細帶魚絲加紅糟白曲腌制,封缸內待過三伏天后取吃,也有的將脫水的帶魚等糟腌的,稱之為糟帶魚;還有制糊磨醬的,像蝦醬、蟹醬、辣螺醬等等。

吃海鮮三重境界:
鮮美,肥美,甜美

  關于這些地方的海鮮,天南地北的食客都作過評價,歸納起來就是一句話:形狀見所未見,吃法聞所未聞,口味倒是一致,就是一個鮮字!南宋江南浪子戴復古就在詩中寫道:“每思鄉味必流涎,一物何能到眼前?!薄磅r”原指食物的新鮮和味道鮮美,但在我們的方言里,“鮮”別有含義,主要表現為得意忘形,不知含蓄,同時還含有一點顯擺、賣弄的意思。它類似于杭州話里的“纖”,東北話的“嘚瑟”,形容一個人得意揚揚,就用“鮮答答”,讓人想起海鮮剛撈上來時,透骨新鮮,渾身滴著水的樣子。
  光一個鮮字還不夠。我認為,吃海鮮有三重境界:一曰鮮美,二為肥美,三則甜美。我們這里的人對海鮮的最高評價,就是“鮮甜”。這種評價,讓一些人想不明白,怎么會甜呢?我懶得跟他們爭辯,如果他們到浙江沿海城市走上一遭,吃到過剛打撈上來的小黃魚梅童魚等小海鮮,他們一定會對“鮮甜”心服口服。


  我們味蕾敏感而細膩,看餐桌上有無鮮物,不看紅肉,而是一看時令的菜蔬,二看桌上海鮮有多少。海邊人有“無鮮勿落飯”的說法,也是,餐桌上若沒幾樣海鮮,叫人咋吃得下飯呀。在我們這里,長得稀奇古怪的海鮮很多——什么像鳥一樣長著翅膀的尖嘴“飛魚”,魚假虎威的“巖頭老虎”,跟石頭一般形狀一樣顏色的“石頭魚”,滿身疙瘩像癩蛤蟆的“蛤蟆魚”,細細長長的“釘頭螺”,從巖石表皮揭下來的“佛手”,名字好像是上海灘斧頭幫起的但肉質極細嫩的“斧頭魚”,光聽名字倒胃口一吃不松口的“瀨尿蝦”,一身硬殼尾巴像把劍,據說是比恐龍還早的、抱個小孩站上去可以讓它馱著爬的鱟……這些個海鮮,別說外地朋友沒見過,就是本地人未必全叫得出名。就說那個鱟字,完全可以難倒個文學博士。呵呵,不說了,說多了真有賣弄之嫌疑。

海鮮,讓海邊人滋生
對家鄉的自豪感和對人生的滿足感

  很多外地人,愛海邊的這些城市,始于那里的海鮮。這跟愛上一個人,再愛上一座城,是同樣道理。有位寧波朋友,找了位南京姑娘,兩人在婚后定居哪座城市而犯難,寧波朋友帶南京姑娘吃遍了寧波的海鮮,攻下了南京姑娘的心。
  作家朋友龔澤華也是被海鮮誘惑,心甘情愿一輩子把家安在了海邊小城。他大學畢業后,與班里五六位同學一起被分配到臺州,從省城杭州到浙東小城,心理落差相當大,不過,好吃的龔老師說:“接連幾天用臉盆煮黃魚和螃蟹來吃,就誰也不愿離開這里了。黃魚肉香,一種過齒難忘的香。那時街上黃魚堆如小山,我們是天天吃,吃不厭,黃魚撈面,黃魚鲞肉……還有螃蟹,活的,那肉白如羊脂,清煮來吃,又鮮又甜,大家覺得日子過得神仙似的,到什么地方也享不到如此口福!”


  龔澤華有位生意場上的朋友,是中國臺灣人,因為鐘情臺州的海鮮,索性把廠子建在這里,他吃遍了當地上百種海鮮,想回家了。龔澤華跟他說,你嘗夠了鮑魚、海參、魚翅、海卵、石斑、血蛤……可還沒嘗農家海鮮呢!這位臺商一聽還有農家海鮮,口風馬上變了,說回去不回去還可以再商量。
  東北朋友到我們這里來,說東北的美食如何如何的,我啥也不說,帶他到我們海邊的大排檔,點了一桌菜,全是稀奇古怪的海鮮,什么辣螺、佛手、斧頭魚、棺材蟹、紅綠頭……服務員每端一道菜,我就大聲地報一道菜名。光聽這菜名,立馬就把他給鎮住了!
  在海邊人的眼里,那些沒海鮮吃,或者吃海鮮過敏的人,都是些“可憐人”。某位領導,食海鮮過敏。坊間傳聞,說他因為不能吃海鮮,原擬任海邊市的市長,后改到一個山區市當市長了。這顯然是民間故事,但在嗜海鮮的海邊人眼里,若海鮮不能吃,做人樂趣是要打些折扣的,說得嚴重點,那是“一眼眼”意思也沒有的。
  海鮮對海邊人的貢獻,不僅僅是滿足海邊人的口腹之欲,還給他們帶來一種世俗又市井的快樂,同時,又會讓海邊人滋生出對家鄉的自豪感和對人生的滿足感。而后者,才是最重要的。寧波、臺州、溫州都曾入選中國最具幸福感城市,如果沒有這些味美的海鮮,市民的幸福感,怕是要打些折扣的。

來源:上觀新聞

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